今年春天的记忆是从一杯茶开始的。
3月中旬北方的风还是硬冷，几个小时后，已经身处在油菜花一片金黄的四川。春天已经提前来到这里，证明是，面前放着这杯今天刚刚做好的竹叶青春茶。
毛茶品鉴
玻璃杯内的茶叶拥挤在水面，像要和杯口的水汽一起跃出水面。随着浸泡时间的延长，这些饱满的芽头开始缓缓下沉，在杯底形成一层颗颗直立、缓缓摇摆的绿浪。这种应景的视觉效果包容了早春的各种闲适惬意，茶叶的香气和味道，反倒不是普通人所过于关注的了。
眼前的茶叶鉴定人员正在品鉴半成品的毛茶。所谓毛茶是指新摘下茶叶鲜叶初制后的半成品，但茶叶的基本品质特征在摊青、杀青后已经成型了，许多茶农直接喝的也就是这种茶叶。我试图感受一下春茶特有的香气，不过鉴定师们可没这么悠闲。操作台上摆着十几个白瓷茶杯，今天刚刚收购的茶叶样品正逐一放到杯中，冲入开水进行品鉴。
我很好奇这其中的奥秘，包括一个人的舌头是否值得信赖，尤其是在红油、烟草和烈酒被热捧的四川。但第一泡茶还没有喝完，刚开始的交谈便不幸被打断。两位送茶的农民走进来，这里是竹叶青茶厂的鉴定中心，其实就是茶厂的收购部门。生产部总监刘祥云和同事们负责鉴定收购茶农送来的茶叶，这旁人难得一见的程序倒更能满足我的好奇心。
窗前的操作台上，今天送来的半成品的毛茶样品分别被放入到一个个木制正方形浅盘中进行初步的外形鉴定。铺上茶叶后，盘中原本看来一模一样的毛茶，对比一下颜色马上呈现出容易辨认的不同深浅，竹叶青茶叶扁平的外形也比较容易区分高下。与国内许多传统的名茶相比，竹叶青只使用单一的茶牙，也就是茶树顶端的单芽。最高级的竹叶青"论道"要求采用没有任何绽开的芽苞，茶芽外形必须饱满挺拔，没有伤痕，以保证冲泡后完美的视觉效果。
第二个步骤则是评茶师的个人秘术。每一种毛茶样品分别放入一排白色瓷杯开始冲泡，然后逐一倒在另一排瓷杯中，由评茶师逐一品味其口感。这个程序不由让人想起品酒师和香水业调香师的工作。两位农民的眼睛死死盯着几位裁判，在回答我的询问时，连眼珠也不转一下。显然，几位评茶师的舌头将决定今天他们的荷包。
奇怪的是，评茶过程没有任何讨价还价，双方甚至没有任何交流。似乎仅仅根据这两个指标--外形和滋味，这批毛茶的价格便确定了。刘祥云的助手拿出一张单子让农民签字。我偷偷看了一眼，那是一张几十万元的票据。最关键的是每斤毛茶的价格，为了不引发某种商业纠纷，我不能说出更清楚的数据。但显然，评定的结果双方毫无异议。"做了这么多年茶叶，茶叶好不好，我们双方看一看都基本知道。"刘祥云说。农民信任他们的合作伙伴，茶厂则以现金支付，这是这个产业的传统之一，也是农民最满意的交易方式。
最"早"的"明前茶"
山高雾浓的地方似乎多出好茶，四川一带从唐宋以来就是著名的茶叶产区。唐以后由于失去西北出产战马的区域，于是四川的茶叶成为与藏地交换获得战马的重要物资。峨眉山纬度和历来以出早茶而著名的川南宜宾一带相距不远。一般在2月末和3月初，最早的春芽就已经露头。经过一个冬天的蛰伏和蓄养后，早春的茶叶吸收了一个冬天的养分，所以营养丰富，气味清香，为茶客所喜爱。
绿茶红茶的身价因季节而有所不同。西方人对于红茶的要求是气味浓烈而富于香气，大吉岭一带夏季茶味道最浓，身价最高，春天的茶则稍逊。对绿茶而言，夏茶则完全是大路货，绝对不能和春茶相提并论。于是中国茶业最盛之事莫过于每年的春茶上市。尤其是一年一度的龙井上市，永远不乏资本的喧嚣和炒作。
四川虽然是产茶大区，但过去却一直缺乏著名品种。竹叶青茶业董事长唐先洪认为，茶业归根到底是个农产品，而农产品的消费有很强的区域性。
原因其实不难理解。蜀道难可以说一直是四川经济的一个重要制约。即便今天，四川陆上交通网络也远远落后于东部地区。茶叶难于长途运输，过去位于京畿和江浙富裕地区的权贵富商、文人雅士难以喝到四川的好茶。川茶的出路主要是少数民族地区。于是雅安、宜宾一带历来反而以边茶（黑茶）著名。在中国茶文化中，边茶和绿茶一个地上，一个天上，正是两个极端。于是本地的一切名茶，无论蒙顶茶还是峨眉茶，在声望上远不能和龙井、碧螺春相提并论，自然在情理之中。
论及品种、历史和滋味，中国的茶叶产区类似法国红酒产区，其实多以区域化个性品种而闻名。然而虽然各地都有好茶，但产量有限。一旦扩大产能，品质的不稳定和渠道的弱势又成为瓶颈。说到四川和峨嵋一带茶叶的普遍优势，唐先洪说，主要还是在季节上。
春茶中著名的"明前茶"本身就是一个带有强势文化特征的区域性概念。中国农业生产一向以节气为农事安排的指导，茶叶也不例外。在江南茶叶产区，早发品种往往在惊蛰和春分时开始萌芽，清明前可以采摘。在江南茶区，经过漫长冬季，茶树养分得到充分积累，加上初春气温低，茶树生长速度缓慢，不需要施农药，芽质比较好，作为茶叶主要品质标准的茶氨基酸含量最高，含苦涩味的茶多酚则相对较低。清明前江南一带普遍较低的气温又限制了茶树发芽的数量，使得能达到采摘标准的茶叶产量很少。明前茶的声誉，正是来自于它的品质和稀有。每年4月初龙井上市，身价百倍，供不应求。
其实许多老茶客深知，今天的不少所谓"明前龙井"已经和高档假酒一样形成了一种隐性的产业链，许多买者卖者其实心知肚明，买卖双方图的并非是龙井的真假，而是一个茶类和一个"早"字。
"现在很多所谓'明前西湖龙井'其实都是赝品，都是从川南一带收购的毛茶，做出半成品后运到江浙加工成龙井的叶形，"一位当地茶叶资深人士说。川南和黔北一带由于纬度较低，每年气温回暖比江浙早了差不多一个月。加上地处河谷地带，容易蓄热，水气充足湿润，通常每年3月初，甚至最早在2月末就有过春茶出芽的历史。这个时间最少比江浙茶产区早了一个月，因此川南、黔北一带的春茶也被称为"早茶"。
一杯春茶里的草长莺飞
与西湖龙井和碧螺春相比，峨眉山竹叶青茶最大的特点也在于外形。它只采用单一的茶芽，使得茶叶在外形上既显得漂亮，又很容易和传统的名茶相区别。
显然，作为一种饮品，是否好喝很大程度上为习惯所左右。要从营养物质看，茶芽显然要高于茶叶，但在茶叶的滋味上，茶叶中的茶多酚浓度又高于茶芽。这导致竹叶青茶汤口味相对清淡，并不适于多次浸泡。但竹叶青的外形却可以说是最漂亮的绿茶之一。尤其是浸泡之后根根直立，摇曳于杯底，草长莺飞似乎都浓缩到这一杯中，非常符合中国人对于传统高档绿茶的审美期待。
茶形的控制基本上是个劳动密集型的活儿。刘祥云说："收购上来的茶叶，第一步重要工序就是'分堆'。"所谓"分堆"就是将收购的毛茶按照茶叶形状进行精选分类，然后进行后期加工。最高级别的"论道"要求是叶形大小均等、没有任何分叶的单一茶芽。这项分拣活动至今无法依靠机械，完全以手工完成。分拣分级后的新茶则放入冷库，将根据订单提出生产。
与想象中不同，如今春茶的生产其实可以一直延续到清明后，但春茶的原料则全部在清明前采摘完毕。因为茶叶的香气会随着时间的流逝而逐渐散失，生产部总监刘祥云说，所以在清明节前完成全年春茶收购后，会把毛茶存入冷库以保持其鲜度，此后将根据订单和预测销售，将茶叶从冷库中提出进行生产，以更好地保持茶叶的香气。
