绿茶
历史过于悠远的物品，比如茶叶，观察起来难免会漫无头绪。但回到最基本的制茶技术，中国茶技之变，为数甚微——却当然是思考的起点。中国茶叶产量的75%是绿茶，宋代改建安为贡茶之地而弃宜兴与长兴，宜兴与长兴便由团饼茶转为散茶生产——民间方式，经元一朝至明初，朱元璋认为团凤饼茶一类紧压茶太过“重劳民力”，于是罢造，改造芽茶以进。至此，民间茶技给予了制度上的确认，并沿用至今。
改团饼为芽茶，细研起来，制茶程序相似，手法却又千姿百态。1992年出版后重印18次的新权威《中国茶经》记述西湖龙井生产工艺，篇幅浩大。其间炒制这一关键环节，西湖龙井分为“青锅、回潮与辉锅”三道工序，而即使西湖龙井，却又因这一环节的技术差别，再细分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类。
回到绿茶茶技的一般性概述，它由鲜叶、杀青、揉捻、干燥4个步骤构成，其原理即为利用高温破坏鲜叶中的各种酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，并将鲜叶的绿色固定下来。茶的“色、香、味、形”全由这一工艺决定。同时，目前中国产茶的21个省市自治区又因地理、气候与茶树品类的差异，也自然要求制茶工艺与之匹配。如此种种变数，加之茶工手法抓、抖、搭、压、甩……以及用叶量的些许差异，即构成了中国绿茶不同滋味不同品类。
本期开始，我们将从绿茶生态地理、有机品质，到绿茶的挑选与冲泡等角度，进行连续探寻，以求绿茶之道。
