锅和鸡
石锅鸡是看起来就没法忘记的那种菜。一个黑糊糊油腻腻的石桶子，用铁丝七歪八扭地箍了，架在火上煮。墨脱专产这种皂石，看起来歪歪扭扭、油亮亮的，据说已经开裂了，还能一点不漏。这种皂石质地特别软，只有七八月可以上山采。采石者要准备两个月的食品和柴火，背夫负责去山里背石头，墨脱的门巴族人就负责细细凿。石锅厚度有两三厘米，大锅直径30厘米，小锅10厘米，锅底有平的弧形两种。一个锅要凿一个月，然后再在极冰的雅鲁藏布江水里泡一个月，才能坚固。布达拉宫依然保存着石锅，而且著名的藏药七十二味珍珠丸也只能在石锅里做。这种锅可以耐2000摄氏度高温，里面的食物不粘锅，不变色，熄火还沸腾，夏天生肉在锅里放两天，不仅不变色还非常鲜美。
凿的时候稍微用力不均，就会裂开，看得到锅上那些细凿子刻出的痕迹，一个痕迹大概也就是三四毫米宽度。这种绵软的石材出了墨脱就没有了，石锅特别沉，我本想买一个回来，无奈被多方劝住，一般一个小锅也要七八斤以上，回来使用还要特别注意冷热，于是放弃。
现在鲁朗的石锅鸡开成了连片的店，不管名称如何，还是吃的人多。因为需要大量的鸡，当地价格分为圈养鸡和散养鸡，当然是散养的藏鸡更加美味。更稠更鲜的是雪域高原的土鸡种，放养、耐寒、耐缺氧、生长缓慢、体形小、价格贵。看看周围的景致就知道，这样的美味肯定是本地最好，再往外绝不会再有这么好的了。
鲁朗除了美景，就以石锅鸡闻名。随处是雪山溪水，大桶装了，鸡肉是在大不锈钢锅里煮到七八成熟，才重新投入石锅的。熬鸡肉用的药材，全部是本地的手掌参、天麻、木耳等。汤色浓稠泛着黄亮。老板娘先把大勺鸡油放小半锅在炒锅里，然后放鸡肉块进去炒，最后加水煮。鸡皮极为透亮，鸡肉嫩而滑，尤其是香味，简直停不下筷子。手掌参也昂贵，泡两天才能炖汤，吃起来是淡淡的香甜。天麻、贝母、木耳都各具妙处，但是最后下入的莴苣叶子和豌豆尖太甜鲜，又只能加菜了。
然而另一个仙风道骨的黑陶土鸡，也是滇藏线上打开味蕾的必去之处。尼西位于迪庆藏族自治州，离香格里拉35公里，一路虽然风景也是高山峡谷，但是到了汤堆村往往产生疑问：这样的农家小院，没有招牌，没有什么游客，甚至没有像样的厨房，确定不只是个噱头吗？山路弯弯绕绕，车子一直开到汤堆一户养了恶狗的人家。主人却很热情，把自家的黑陶作坊给我们参观。山上采的黄土，细细晒过，捏之前还要掺沙子，和揪面团一样，弄成一个个小团子，全部用木头的棒子铲子和小板子来整理，看上去和包饺子差不多。掺入沙子的比例是关键，阴干后露天柴烧，未烧时坯体是红色，烧制一小时后，将准备好的锯木灰覆盖在坯体上，木屑的闷盖造成火堆内部缺氧，形成还原气氛和有机碳素的渗透，正是焐熏的关键工艺，赋予尼西黑陶古朴凝重的黑色。我们去的扎西家已经开始使用简易窑口烧制，烧出来就是自然黑色的。
即使是村里的“非物遗”传承人孙诺七林，做出来的还是质朴的小罐子，歪歪斜斜的角度，还有扎扎实实的大锅子。黑陶本身从没走过工艺品路线，都是实用为主。没想到的是，它炖出的土鸡虽然慢，却极鲜甜，鸡汤好像清水，无一丝浊白油星。汤里也没有任何多余的调味，只有一点姜丝。柴火是用松塔点燃的，屋后的松塔堆成小山，上面黏黏亮亮的是松节油。和鲁朗石锅鸡走完全不同的风格，一个醇厚，一个清甜，汤里的配菜也就是蘑菇豆腐之类。但是鸡爪已经软糯到透明，一丝肉的腥气也没有了。土鸡用的是山里的放养鸡，确实没有圈养的，自从《舌尖上的中国》介绍过尼西黑陶土鸡，这里生意已经算好了，旺季可以一天一拨客人。
拉萨曲水县的藏民在婚礼仪式上享用自助餐
肉食者天堂
如果把西藏的肉食，随便等同于甘肃、内蒙古等地的，就实在是没有得到要领。牛羊肉的草原做法往往让人误解为形式主义。比如卖牦牛肉的人，远远走来就很拉风。他们身上装饰的牧区藏民的红头绳，脸膛红黑发亮，厚厚的皮衣和马裤上都是牦牛肉的味道。沿路先能看到赶着上百牦牛的牧民，一个男人扛着巨大的广告里的那种阳伞，把牦牛放到一片草坡上，就毫不走心地撑伞呼呼大睡起来。他们似乎从来不用担心牲畜走失，他们不仅记得每一头的模样，更给它们取了不同的名字。牛的身价不仅是体格和膘肥程度决定，更重要的是身上的花纹，要知道有吉祥图案花纹的牛，极其尊贵，不仅不能宰杀，还会不断有牧民来合影祈福。每户养牛人都会一辈子留几头这样的好牛，只养不杀不卖。
常见的粗放吃法，就是把肉连骨在水里煮，不煮烂就捞起，藏刀随手割了，蘸干辣椒盐味粉，或者味道很冲的藏式辣椒酱。牛羊宰杀之前还要喂饱，请喇嘛念经超度，主人抚摸其头，用最快最少痛苦的方式宰杀。借气味和颜色就能确认肉铺上的牛羊肉是否当天宰杀，拉萨人和西藏农区不吃当天宰杀的牛羊，宗教的说法是牲畜虽已宰杀，但其灵魂尚存，必须过一天后灵魂才会离开躯体。但从事过食品安全工作的央宗对此有更科学的解释：牧畜在被宰杀时会因恐惧而过多分泌肾上腺素，可使肉类乳酸含量增多，在西藏这个天然冷库内放置12～24小时排酸。
因为全民信教，来历不明的牛羊不能吃。屠宰场来了不知哪里贩运来的瘦得无精打采的牛羊，牧民们会一起集资买下来，再献上哈达，念经后放生。牦牛肉肉质细密紧实，先腌12小时再烤，香气浓郁。很多人一开始接受不了牦牛肉，觉得腥，但是加上高原的香料，烤出来的是类似牛肉干一样的细密质地，但又是软的热的，所以开怀喝几口酒再吃，绝对是下酒的好菜。
对于风干生肉的喜爱，西藏绝对有自己一套。另一种风干牛肉干，是冬天气温零度以下的作品，什么作料也没有，晾肉多选择在冬至那一天，过早晾晒的肉会硬，咬起来不脆，太晚也不行，因为风干肉可是藏历新历里最具规格的宴客零食。
为了贮存每年入冬前宰杀的牛羊肉，洗净用刀划拉成细条，稍作腌制后挂在檐下阴凉处，让冬天的干风彻底带走其中水分。晾好后的风干肉放在竹簸箩里，细长如一支箭矢，随手一掰，断口处扬起细细的碎末来。一家人每年晾晒的风干肉可供家人持续吃到来年雨季来临前，雷雨过后，空气中水分增多，风干肉吃起来不再那么脆，咬到嘴里不再有沙沙声。这时，这一年的风干肉即可谢幕。生牛肉片直接晒干的，啥也不放，吃的时候蘸点辣椒末跟盐末就行了。刚开始不太习惯，可是一旦吃开了头，你就会不舍得放下。这种风干牛肉够筋，但极易化渣，又饱肚子，而且绝没膻味！我们亲眼见一矮黑壮汉拿出一大块来，三下二下就吞了下去，猛嚼风干肉就是很多藏族大汉的可爱印象。
藏人对于生牛肉的推崇，衍生出了许多种生吃肉的方式。在雅鲁藏布江地区有一种“夏金”——生肉酱，多用野羚牛、扭角羚或香獐肉。将生肉砸成肉泥，然后再拌以蒜泥、茴香、香菜、辣椒面等多种调味品，和成不干不稀的肉酱，用饭蘸着吃，咸淡适中，辣乎乎，麻酥酥，别有一番味道。
生肉料理的另一个吃法类似刺身。将鲜牛肉冰冻后切成薄片蘸芥末的吃法，旧贵族的厨师有一套自己制作“芥末”的办法：将藏式土萝卜皮切碎，用纱布包着拧出汁来，这种汁味辛辣，类似于芥末。
另一个刷新概念的是生鱼酱。藏族人牧区和半牧区往往不吃鱼，但有些常年住在河边地方的人，就要捕鱼。雅鲁藏布江和拉萨河交汇处的亚东，管鱼叫“水萝卜”。藏族谚语“春天的鱼，王公难吃到，秋天的鱼，狗都不吃”。亚东卖鱼的人不好意思说是鱼，就叫“卖水萝卜了”。冷水鱼本身肉质细腻，只要清汤加野葱、野蒜、藏茴就好。西藏的禁捕食鱼，和亚东的传统渔业确实存在矛盾，但是亚东本身有当地的传说，是天神允许渔人惩罚这些鱼。这里离拉萨比较近，比如生鱼酱，就是老式贵族家庭厨师留下来的做法，将河里新捞上来的裸鲤去皮去骨捣成肉浆，拌以一种特殊香料“夏廓唐杰”的辣椒酱，讲究点的用勺子舀着吃，不讲究的直接用手掇在手心吃。
生吃肉类对于香料有比较高的要求。好在西藏盛产各种极好的香料。夏季也是主妇们收集藏式香料的时节，拌辣椒酱的“夏廓唐杰”，拌面条的“泼汝露”、“泼日里”，炖土豆用的“者布”，以及野蒜“果巴日果”、小茴香“葵绿”等，都可以在乡野的田间地头找到，主妇们需要将这些新鲜香料晒干捣成粉末存贮起来，备家里一年之需。
这户人家正在包牦牛肉馅包子以迎藏历新年
拉萨一家餐馆迎客的菜式：土豆、藏面、萝卜小菜
豪放和细腻
到西藏以后如果没有高原反应，倒是天天馋酒。一来高原到了晚上夜风一起还是有点凉，而啥时候都觉得景色美丽，有些食物也就越来越能接受。比如血肠，把凝固的羊血用手捏碎，加羊肉、葱姜蒜和盐，往羊肠里灌。我们看到的制作香肠方式一般都是要晾晒的，而且香料也比较重，但是西藏血肠不风干也可以煮熟吃。肉类的处理浑厚朴实，而一边清爽的菜又很极致，比如野生的吉吉梅朵黑木耳，小小的饱满的只有珍珠大小，3月和7月才能采到，尤其3月份雪将化未化，木耳的脆嫩堪称极品，只能野生，不能养殖，连筋骨都没，吃起来倒像一颗颗滑脆的类似蒟蒻、芦荟之类的食物。藏南地区最简单也最好吃的藏鸡蛋，也就是散养鸡下的蛋，蛋黄充溢浓浓的鲜甜，蛋香极厚。
西藏美食，也有这样的质朴菜，比如司机岗嘎说起对家乡菜肴的记忆，是充满野性和豪情的牛血粥——每年春末，农牧交界处的牧民们已经吃光了去年宰杀存贮的牛羊肉，需补充肉类食品以补充能量。岗嘎和他的家乡人会宰杀一头相对健壮的牛，接下热气腾腾带着浓烈腥气的牛血，在血还没来得及凝成块之前，加入青稞和奶渣熬粥。
还有一种类似瑞士奶酪锅的青稞热锅，烤牦牛骨，让骨髓出香，和糌粑一起用调料文火熬制24小时以上，麦香味锅底，加牦牛一点咸腥。等待肥肉、火腿、青菜、土豆下锅，浓稠香滑得有如奶酪火锅。咸蘸料是黄豆粉加炸土豆丝和香葱，辣的是藏式辣椒酱。另一个异曲同工的，是新年第一天早晨还会煮“楚嘟”，“楚嘟”是将干麦片饼混入牛肉末、羊肉末和奶渣小火熬制而成，熬时需不断搅拌，熬的时间越久，味道越香。
更多藏餐的细腻，都隐藏在拉萨的甜茶馆里。比如我饥肠辘辘的中午，走进拉萨一家甜茶馆，结果就在嘈杂的藏语中发现，大家都在玩骰子、聊天、吸鼻烟、数佛珠、逗小狗、看电视里的台球比赛，就是没几个埋头苦吃的。《斋苏府秘闻》的作者，曾留学印度的旺多先生回忆说，在50年代以前，去餐馆吃饭的人会被认为是无家可归的人，稍讲体面的家长都不会允许家里孩子到外面吃饭。“在1946年旺多留学印度之前，拉萨街头有印象的只有两三家甜茶馆，散落在八廓街和布达拉宫脚下的‘雪’村，出售甜茶与藏面，其中有一家甜茶馆里还卖蛋糕，被当时的老旺多认为是最高级的餐馆。在他1953年回国时，大昭寺门口开有专卖印度菜和英国菜的西餐厅，随后，国营餐馆拉萨饭店在宇拓路开业，不仅供应面条面片，还有些许种类的炒菜，鱼香肉丝、宫保鸡丁等。老拉萨饭店相当于川菜馆在西藏的先辈，当时服务员从楼上高声喊唱出菜单，楼下的服务员大声接应着一溜儿小跑进厨房。”
这家归属于拉萨服务公司的国营餐馆在“文革”期间悄然消失。1985年，新拉萨饭店作为西藏第一个四星级饭店在北京中路开张，在相当长一段时间里它一直保持着西藏饭店业翘楚的身份。次仁群培回忆起70年代的“雪”甜茶馆，跟内地很多老式餐馆一样分成楼上楼下，一楼卖甜茶和藏面为顾客作简单的歇脚用，二楼相当于雅座，卖藏餐，是比较隆重的消费。但这一类老式甜茶馆现在已随周边环境的需求而变化，现在的甜茶馆的作用似乎更多是为顾客提供一个娱乐和交流信息的场所，位于丹吉林巷内的光明食品商店甜茶馆，从早晨到黄昏总有绍绎不绝的客人，吃饭好像只是顺带解决的事。
只有拉萨有如此众多又小又暗又人头济济的甜茶馆。关于起源有英国、印度、尼泊尔三种之说，可以吃咖喱饭、蛋炒饭、藏包子、藏面、粉丝牛肉汤、饺子、意面。
神赐主食
“土豆控”在西藏可以吃到最好的土豆，又沙又甜，和肉煮也好，单独蒸也好，都是简单而美味的食物。但是我觉得主角还是永远的青稞。一路美景中，哗啦啦翻起绿浪的是，青藏高原的阳光慷慨洒下，青稞远看只觉得挺得倍儿直，总被人用“精神饱满”这样的词来形容。种植季节也好玩，在青稞田里有装饰的五彩斑斓的拖拉机，盛装的男女各站一边，端着青稞酒来道贺，喇嘛唱着经文，大家喝得差不多高了，这才能开犁。到了8月收割时，庆典更盛大，田里穿梭的队伍，顶头举着佛像，有人背经书，有人吹佛号，青稞地里这样的“望果节”进行三天，穗子里的果实终于有迫不及待迸发的劲头了。西藏的城市人家吃青稞是直接买糌粑，价格是一袋20斤，75元。
糌粑不是端上来就直接吃的包子、馒头一样的现成品。在芒康，我到路边人家看年轻的妻子制作糌粑。这不过是早上5点钟，因为高原反应，再睡不着就可以出门了。按照西藏的时间，比北京天亮得早，本地人家里普遍有一个酥油茶搅拌机，朱红的餐桌上已经摆好了每个人的银盖木茶碗。西藏人极为讲究饮食器皿的精致，而且价格真的贵得吓人。一个碗沉甸甸的，没法端得太久，用桦木制成，一个人自带碗出门，价格从最朴实最小的三四百元到3000元多不等。
注入这碗的先是一股热茶。上了高原，恶心头昏，飘散奶香的热茶滋滋润润地就成了甘露。酥油茶的关键是酥油，最好的酥油要45元一斤，普通人家四口一个月要吃四斤酥油，所以，用35元一斤的已经可以了。青稞粉和一点酥油茶，倒进一个旧得发黑的羊皮小口袋，一看就知道这是肯定不会洗的地道藏族家用器皿，然而用力揉搓后，弹牙的糌粑就放在你碗里，配酸奶极其酸，配腌制的泡菜也行，口感上居然有吃糯米糍的错觉。细腻柔滑的糌粑，也可以靠自己洁净的双手，加些奶渣和酥油，碗里旋转搅拌。很多藏族人特别有一手，会弄出自己喜欢的口味，奶渣本身的酸香和青稞里的甜结合，酥油不太能接受的话可以不放。糌粑不适合一口放嘴里化开，而是搅成一个小条后，一点点地咬，一口率性的泥土味弥散开来，几口就能在胃里顶住，暖劲就渐渐上来。对于西藏人，青稞是一种深具节俭、仁爱美德的食物，他们叫它粮食之王，耐旱耐倒伏几乎没有病虫害也不用照料，到时间就会饱满地粒粒出现。
堆龙德庆是拉萨周围有名的平原，除了山泉灌溉，还有极好的大水磨。青稞不需太多照料，除了除草，它抗旱抗倒伏，顽强而欢快。西藏最有名的厨师次仁群培一直在关注拉萨人的饮食变化，在他的观察中，即便简单如甜茶和藏面，在这30多年里也改变良多。70年代的甜茶馆用鲜牛奶熬制甜茶，现在因成本和奶源限制已改用奶粉。70年代的藏面取用藏北的盐碱土发酵，将碱土煮水后沉淀过滤，用这种水和面揉面。现在各面馆则取用符合食品安全标准的食用碱替代。
青稞作为淀粉类主食端上餐桌不止糌粑这么单调。在拉萨可以吃到青稞做的比萨，用青稞粉，混着磨碎的野葱，一种香气浓郁的经常会在西藏吃到的绿色蔬菜，还有“薄利”，有点像孜然，“波热尼”，和薄荷差不多味道的叶子，混杂起来做饼底，上面是牦牛肉和香料腌制后再烤的馅料，当然芝士是外地货。这样的比萨有青稞芳香气味，一切全因为原料的不同而产生了陌生感。在西藏碰到这样的改良菜总觉得特别好，因为本地的原料特殊，使原本普通平常的烹饪方法出现了非凡的效果。
吃了一路肉食，再回归青稞本身，有了不一样的感受。这是对于食物本身的情感，烹调法再高超，也抵不过这些食物本身。另一个发现是青稞面包，阿克丁藏式面包房的老板娘满馨蔚是四川人，她与老板巴桑次仁的爱情始于在拉萨的一次演出聚会，用她自己的话说：“拉萨的磁场容易让人坠入爱河。”有了爱情，然后两个人动手，有了面包。这种青稞面做的面包形似牛粪，名字也叫牛粪，但是青稞本身没有黏性，要加入面粉再多次实验，完全是法棍的翻版，香气直蹿鼻孔，粗糙的口感越嚼越香。阿克丁的香味飘散在拉萨的街头，仅仅是那些质朴无华的面包，也足以让人感恩了。
