林芝工布地区的藏民使用的独特灶台
从清淡开始
从云南出发时我带了一堆普洱茶。既然是茶马古道，我想大概可以想象，这一路上的人为什么需要喝茶。从丽江出发我们还能吃到各种已经很符合城市趣味的菜，比如腊排骨、汽锅鸡，还有以酸辣开胃为卖点的各色小吃，这些菜早已纳入了我们日常饮食的菜单里，在当地吃起来，虽然美味却又乏味。
开始滇藏线之旅以后，面条先成为每餐心爱。后来到拉萨后才发现，西藏人吃面一点都不比任何西北人少，甚至有很多类似意面的吃法，绝对过瘾。为什么诸多好菜，偏偏是面条特别细腻鲜美？汤头也特别简单，没有一点油腻感，仅几根青菜漂着。手工农家挂面制作简单，根根筋道分明，这些饱饱吸足阳光的面条，完全不用任何机器烘干，在云南的好风好太阳底下，面的清香很容易和灌了猪油的鸡汤互相调和，汤头雪白不浓，什么都只放一点点，而极少的点缀的牛肉单独卤制，在面里形成自成一体的香。
一切还没有开始。刚一吃到惊艳的肉，我就抛弃了“油腻”这两个字。那是第一次吃到藏香猪，是在邦达草原的赛马会场。不过后来我想来想去，之所以藏香猪那么鲜美，应该是我先吃了不少酸奶的缘故。雪白的帐篷里，拉姆和妈妈端上来已经准备了一上午的菜。奶皮子干脆可口，清甜微酸，当作开胃。奶皮的制法是将鲜牛奶入锅煮熟后，控制火力，微火烘煮，并不断搅动，使水分慢慢蒸发，奶汁浓缩，在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼，放凉处阴干。还有一盘子奶酪，上面还沾着一点牛毛，掰一点放口里还是鲜醇。西藏的奶制品种类丰富得吓人。藏历七月初雪顿节吃酸奶的习俗由来已久，酸奶的吃法五花八门，甜的、辣的、酸奶拌饭、炸酸奶包子、酸奶浸入水果切片等。拉姆说，本地人吃得最多的两样，是加入辣椒和各种调料拌成的“雪苏”，和加入米饭、白糖、人参果、红枣、酥油拌成的“雄则”。咸酸奶一般是在宗教活动上才吃，不是我等可以随意点的。
西藏的酸奶是由牦牛奶为原料的，酸奶又有两种，一种是奶酪，藏语叫“达雪”，是用提炼过酥油的奶制作的，味道比较轻。另一种是没提过酥油的牛奶做的，藏语称“俄雪”，味道当然浓厚一些。2002年在旧金山举办的冬季食品展销会上，西藏牦牛奶酪居然被评为最受欢迎的奶酪之一，连口味这样的东西，知音也要去远处寻。西藏牦牛奶蛋白质的含量比一般牛奶高，特别适合制作奶酪。一般10公斤牛奶可制作1公斤奶酪，而同样数量的牦牛奶能制出1.5公斤奶酪。
青稞酒也甜。冰冰的青稞酒盛在铜壶里。在这一点上，藏族人从来不和客人客气，不管早晚，只要是你坐在花样华丽的餐桌边上，酒就会招待上来。不过他们现在也会理解远客，绝不强求。这样在大太阳底下的凉棚坐着，很容易就喝上了瘾。不止青稞酒，另一种酒也令人神往。西藏东南部林区盛产蜂蜜，蜜酒是当地人很早就会生产的一种酒，藏文史料中说：“在工布地区，杂日山王曾于15世纪向唐东杰布奉献过蜂蜜酒和小麦啤酒。”
起初我以为，青稞酒是主人招待客人的热情，后来发现，青稞酒是时时刻刻伴随他们的。《敦煌吐蕃历史文书》里就有饮酒记载。藏文史籍《王统世系明鉴》记松赞干布制定的吐蕃法律二十部中亦有“饮酒要有节制”的规定。文成公主入藏前，吐蕃已有酒，并已能酿酒。不过，此时吐蕃酿酒尚未掌握中原地区先进的复式发酿法。《敦煌古藏文历史文书》记载吐蕃族韦氏年老时惧自己死后子孙不能继续享受爵禄，因而设宴请松赞干布与其盟誓的故事。这个重大的宴会都仅以“半克青稞煮酒，捧献饮宴”。半克仅含7公斤，量是最小的。这种煮酒是用青稞发芽酿造的，颇似啤酒的制法，与后来藏族传统的青稞酒制法有很大的不同。
聪明的是，当地人在劳作间隙，也会饮用青稞酒，但要在碗底垫一层糌粑，用以稀释青稞酒中的酒精浓度，这样既不影响劳作又可以解渴。节庆时使用的酒器就更加精致了，核桃木的碗用纯银或纯金包着碗内壁和碗底，只露出木制的碗外壁。大型宴饮，在礼堂中央还要摆放一个黝黑的装满青稞酒的陶制大缸，其边上挂几个铜制大勺，用以把酒盛入小型的银制酒壶中，而且有些银质酒杯的口径达20厘米。
青稞白酒是家家自酿的。青稞煮熟、放凉后加入发酵粉，放在温暖的地方发酵，直至闻到酒香，就成了青稞酒，然后再把酒中的酒精蒸馏出来，其酒精度有时可达到50度。如果看见草原汉子掏酒便喝，一般多是酒袋子，牦牛皮制作的皮囊。而我们喝酒的银碗是贵客专用，青稞酒放在碗里面，更显清亮，放的时间长也不会变酸，它的保存时间会比其他餐具盛青稞酒要长得多。
烧烤藏香猪肉膘
薄饼、奶酪林芝松茸汤、烧烤藏香猪
藏香猪
酒喝到份上，吱吱啦啦最后上来的就是藏香猪的五花肉和烤排骨。起先讶异于这也太不隆重太随便了，就大盘子大盘子地端了一桌。然而当地人对藏香猪似乎也确实抱有平常心。从云南迪庆、甘肃甘南、四川阿坝甘孜到西藏的林芝、昌都等地，都可以吃到地道的本地藏香猪。滇藏线一路到林芝看到最多。藏香猪是原始地方猪种，纯种生长在海拔3000米至4000米的地区，以天然野生可食性植物为主食，成年猪平均体重不足50公斤，被称为“喝泉水、吃山珍”长大的。当地处处山泉，遍地野生植物，根本不需要人工喂养，达到养殖标准实在太容易。藏香猪脂肪含量很低，皮薄。
藏香猪在市场上几乎很难寻觅，要杀就是当地人给你杀一头料理好，饭馆里因此需要提前预订，当然价钱也很可观。细细研究藏餐，大致可分为四大风味：以阿里、那曲为代表的羌菜；以拉萨、日喀则、山南为代表的卫藏菜，也叫拉萨菜；以林芝、墨脱、梓木为代表的荣菜；以过去王家贵族及官府中的菜肴为代表的宫廷菜。我们所吃的一路做法大多是荣菜，也就是低海拔的藏东南地区饮食。取材于高山森林，以菌类野生药材为主，制作原始、风味清鲜、咸中带甜、浓而不腻、淡而不薄，尤以烤制香猪见长。
吃法也简单，烤。不管是切的一指厚的五花肉，还是厚厚的肋排，只要用松枝做柴，支起一个架子，把肉细细摊开，那油滴在柴上出来的香味，还好是在草原，如果是室内，估计忍不住半生的就抓来吃了。也看不见厨师，就看见满草地的年轻人玩着，不时有细心的姑娘过来翻动一下，这些肉在烤之前只是很简单腌过，然而咸味却恰到好处，不会夺了肉质的鲜美。肉汁还包裹在里面，绝不会出现柴的感觉，只觉得特别香。藏香猪直接炸了也能锁住里面的鲜嫩，软硬恰到好吃，正适合一手抓肉，一手端酒。
在赛马会上碰到一个即将上马的年轻选手叫次仁。上马前他们都很紧张，虽然已经得了4次银牌，这个19岁的小伙子还是有点笑不出来，他说比赛前不能吃太多，人马都是，只能待在一起，不能让别人干扰他的马。赛马讲究的不完全是速度，还要举枪打中场内的小气球，这些目标物在飞驰中就是一瞬而过，要求集中注意力。所以，比赛后突然袭来的饥饿感，就成了草原豪饮豪吃的理由。有人递过来杀好的西瓜，然后就是青稞酒和大块的烤肉，那种比赛完毕爽利吃肉的感觉，真是让人徒生羡慕。
后来我在尼洋河边上第二次吃藏香猪，明明一样的猪肉，用了不同做法，就大异其趣。这次猪肉被拿去大块水煮了，蘸各式辣椒酱或味碟吃。凉拌藏香猪就是这道菜，那肥肉爽脆不腻，完全不像普通肥肉有满口油脂的感觉，而瘦肉鲜嫩，似入口即化。后来在拉萨发现，还居然可以和着烤香菇还有生的洋葱，一瓣瓣剥出来那种，一起卷进大饼。这道菜花的心思最少、做法最简单，但是美味得无可抵挡，可以将煮熟的猪肉不添加任何作料，就有入口留香的感觉，拌上点辣椒、花椒更是美味无比。香味强烈到拿来炒蔬菜都完全把蔬菜做成了荤的感觉。
藏香猪作为极品原料，其实有无数种做法。有四川厨师把肉卤了剁碎，夹面饼，叫藏香猪锅盔，还有藏香猪回锅肉、肋排炖汤、烤乳猪等等，最后只能说，猪肉好，怎么做都好吃。不过我们叫藏香猪，包括现在的常见吃法，其实是很片面的。在古老的藏式菜谱里，一般就不特指牛羊肉的，就是藏香猪了。英国人斯潘塞·查普曼在《圣城拉萨》中多处记载了20世纪30年代拉萨贵族的家宴菜谱。曾作为英国拉萨使团成员的斯潘塞，在拉萨逗留期间曾与西藏达官贵人多有接触，此处摘录的是他当时在赤门噶伦享受家宴时的菜品：烧汁鱼翅和羊肉末、肉末拌粉丝、肉馅丸子，皮质坚硬的鱼片配以洋葱、胡萝卜和熟咸肉，海参猪肉汤、圆形肉饺、烧汁绿豌豆及肉末，煮老了的鸡蛋（切成四块）和酱汁肉末（分成四份），水饺、猪肉笋丝汤、烧汁猪肉、洋葱鳗鱼、葡萄干樱桃八宝饭及其他果汁等等。
糌粑及生牦牛肉酱
林芝松茸
林芝石锅鸡（张雷 摄）
手撕林芝松茸及鲁朗石锅
松茸、白松露和蘑菇们
松茸的原始吃法很简单，把炉子擦干净，藏香猪的肥肉切片放在边上，再往外旁边是切片的松茸，此时可以开始把掺了青稞粉的面粉，用手摊饼，在炉子正中间一丢。关于菌类的吃法，得到的答案是发挥你的想象力和手边所有工具，包括牛粪。“每年六七月份雷声雨水过后，那曲草原上特有的野生黄蘑菇急不可待冒出头来，这时捡些小石头围拢，等牛粪火把石头烤得炙热了，刷上酥油，把蘑菇切片贴在石头上，牛粪火烘干地上的水汽蒸腾出青草的清香，混合着蘑菇的香气，撒一点盐巴，便是无上美味。”这是拉萨烹饪协会会长褚立群记录的第一位的美食。
我们到达时尚未到松茸的季节，然而整个滇藏线都在涌动关于松茸的传闻，这种过去十几元几十元1斤的松茸在短短几年内飞涨到几百元，极品甚至卖到上千元1斤。其实在藏区，以前并非这么金贵的食品。松茸大多长在青岗树下，是共生菌，对土质要求严格，也是藏香猪喜欢的食物。森林里大树参天，要拨开腐叶，一棵棵寻找。采松茸只要轻轻握住和旋转就可以，再抓树上的松萝，把松茸包起来发，防止开伞。松茸菌丝则还留在土壤里，只要回填土，明年还能长。松茸产量不大。即使生长旺季，一个人一上午也就采几个。但是在产松茸的林芝一带，却能吃到特别好的松茸。比如松茸馅的包子和饺子，手撕碎的松茸，加一点牦牛肉馅、一点野葱、一点酥油拌好，包子饺子就变得鲜嫩极了。直接扔到排骨汤里的松茸也是美味。
在雅鲁藏布大峡谷的森林里，还有一样更金贵难得，阿尔巴白松露。从1945年开始的意大利松露博览会上已经取得了很高的国际认同。但是林芝松露还是缺乏品牌和知名度，产量更是稀少。作为地下块菌，这种顶尖极品非常难找，试图种植的当地人告诉我，他把松露菌丝放到橡树里，大概要10年才可能有松露，所以松露现在完全不能人工种植。阿尔巴白松露喜欢生长在低于海拔600米的丘陵地带，避风和茂密的树林里，土质要带点石灰质，有矽砂存在。这种白松露里，混合着蜂蜜、湿麦秆和大蒜的味道，爽脆、圆润，又有帕梅森干酪沙质的奇特的口感。
这几年松茸松露出现了不少林芝本地品牌，据说可能最好最高级的要回归本国市场了。但是今年松茸就不算高产，往年林芝还有300吨左右的松茸产量，10斤鲜松茸，只能烘干出1斤干货。今年产量就下滑了，据说8月份可能又要涨价。
好在蘑菇是无穷无尽的。滇藏线的名菜“拉布夏岗当”——凉拌獐子菌。在喜马拉雅山低海拔的热带雨林中，盛产世界三大野生食用菌之一的獐子菌，它形似香獐毛而得名。此菌属于低等植物，灰褐色，靠寄生生长，一个有2至3公斤重，厚度达20厘米左右。雅鲁藏布江的原生民族珞巴人烹饪此菌有两种办法：一是煮汤，另一是洗净后撕成长条条，越薄越好，然后加入食盐、葱、蒜、茴香、花椒、胡椒、自制豆腐等作料。这种凉拌菜，味美可口，越吃越香，它含有极高的蛋白质，营养丰富，是优良的滋补品。
很多制作松茸的方法都只能在当地吃，因为新鲜松茸难得，用鸡蛋面糊裹了炸也可以。黄油煎松茸就更常见了，这种本来就不需要复杂烹饪的食物，只要略微料理就能体验到纯正的香味，多了太多辅料配料，反而暴殄天物。手撕是比较好的处理，不要沾染刀气。实在想爆炒，火就要小，时间要短。冻豆腐据说也特别能吸收松茸之味，一起炖汤是极品。不过，任何肉汤，包括下来要说的石锅鸡，有了松茸，都是立刻被加持了的感觉。
藏奶酪
