《本草纲目》早有告诫："西瓜乃生冷之品，不可取其一时之快，不知其伤脾助湿之害。"
但溽暑时节，得此仙物，着实爽利。
"西瓜形如匾蒲而圆，色极青翠，经岁则变黄。其瓞类甜瓜，味甘脆，中有汁，尤冷。"洪皓在《松漠记闻》中描述的西瓜，已和今天西瓜的常见形态无甚区别。但西瓜自古以来品种繁多，各有不同，其中外表形态、瓜籽大小和果皮果肉颜色是区分西瓜品种的三大重要因素。
湖北出土的南宋"西瓜碑"中记载，宋代有西瓜名种名曰"回回瓜"，其特征即为"其身长大"。明朝弘治十八年《将乐县志》中，有米子瓜"子细如米"，这大概算是最早文字记录的无籽西瓜品种之一。
清朝时已有从国外引进的西瓜品种，瓤呈黄色。乾隆十五年江苏《如皋县志》记载："近李家堡有洋瓜种，瓤作嫩黄，籽黑色，上泐玉纹，暑月剖之，真脆，若嚼冰，甘如淡蔗矣。"河北威县有"三白西瓜"，以皮白如玉，瓤白如脂，籽白如珠而冠名"三白"，更有"月明瓜"、"雪瓜"的美称。
西瓜的品种很多，一般按照成熟期来划分，有早熟、中熟、和晚熟三类。
早熟品种，瓜成熟快，适合密植，优良的品种有京欣、郑杂等小瓜型品种。郑杂则是中国农业科学院郑州果树研究所选育的杂交品种。早熟丰产，果实呈椭圆形，瓤色大红，肉质沙甜。
中熟品种，瓜成熟稍晚，株型较大，长势强。该类品种的瓜大、皮厚。
晚熟品种，北方从播种到收瓜需100-120天，软培较少，瓜大，耐贮存。
按用途划分，西瓜种类可以分为鲜食西瓜和籽用西瓜。鲜食西瓜是西瓜栽培的主要类型。内蒙古、甘甭、新祖等省区是我国大板瓜籽的主要生产地。
一般我们吃到的无籽西瓜和有籽西瓜，则是按照染色体的不同来划分的，有二倍体、四倍体有籽西瓜和三倍体无籽西瓜。
其中四倍体西瓜是人工诱变二倍体西瓜实现染色体加倍获得的，一般只作为培育三倍体无籽西瓜时的亲本（母本），不做栽培用。三倍体西瓜是以二倍体西瓜作父本、四倍体西瓜作母本杂交获得的，品质好、无籽，优良品种如黑蜜等。
绿宝：有大绿宝、绿宝王等，台湾西瓜研究中心新育成。生长势强，耐高温高湿。果实长椭圆型，单果重12公斤以上，大的可达15-20公斤。皮滑，呈淡绿色，并散布青色网纹，果肉鲜红。籽细小，果皮薄而坚韧。
黑蜜：中晚熟无籽西瓜。生长旺盛，分枝力强。圆形，黑绿皮上有不明显的暗纹，红瓤，口感甜而多汁。
日本小凤：凤瓜属于早熟品种，比一般西瓜要小，单瓜重1.5－2kg，果皮极薄。皮为绿色底覆青黑色条斑。是大棚栽培西瓜最理想品种之一。
京欣：京欣品种是北京市蔬菜研究中心培育的良种，深绿色条纹，瓤沙、脆、鲜红。
黑美人：极早熟。果实长椭圆型，果皮深黑绿色，有不明显色条纹。夏季收获皮色较浅，外观优美。果实至瓜尾品质依然甜美，果皮薄。
金美人：成熟早，瓜皮金黄色。瓜长椭圆形，单瓜重约3kg左右。瓜肉红色，肉质细爽多汁。
无籽黄晶：皮绿，瓤金黄，圆形。是礼品型西瓜。
微型西瓜：小品种西瓜，重量最大的仅50g左右，口感鲜嫩、甘甜，入口即化。
方形西瓜：以大果型西瓜栽培，由模具压制，内部组织较为密集，甜度比圆形西瓜高，运输方便。方形西瓜上还可以写字，无论何种文字、图案都可做出。
