序
◎鲁伊
“年夜饭”这个词，据考证，最早出现在清代嘉庆道光年间苏州文人顾禄的《清嘉录》中：“除夕夜，家家举宴，长幼咸集，多作吉利话，名曰‘年夜饭’，俗称‘合家欢’。”然而，一家人团圆吃年夜饭的习俗，却可以追溯到更早的汉代。
对中国人来说，没有哪一顿饭的重要性，能与年夜饭相媲美。尽管时代和地域的变化会令年夜饭呈现出不同的面貌——北人吃饺子，南人吃年糕，南北朝时期的年夜饭一定要吃鸡蛋——但这一顿承载了几千年中国人亲情和乡愁的大餐，其仪式感远远重于餐桌上的七碟八碗，尤其是当下。
刚刚过去的2010年元旦，北京市商务委员会对北京30家餐饮企业272家门店的销售额进行了一次调查，结果显示，从1月1日到3日这3天时间里，仅在这些餐馆，北京人就吃掉了4260万元。饶有趣味的是，尽管受到婚宴和家宴的有力支撑，较之平日营业额，这些店元旦期间的增长幅度却只有15.75%。“15%”这个数字，也是中国餐饮业连续18年的营业额年递增速率。根据中国烹饪协会的数据，2010年，13亿中国人花在外出吃饭上的钱，将超过2万亿元——平均每人1500多元。
放眼世界，没有哪一个国家的人比富起来的中国人更热爱外出吃饭了。这促成了一项世界纪录：中国的厨师与人口比是1∶185，是医生与人口比的3.6倍。但是，外出吃年夜饭，却是直到最近才盛行起来的风潮。
虽然每年春节前一两个月，北京和上海等大城市的餐馆就会纷纷爆出“年夜饭订满”的新闻，但事实上，在成本核算上特别斤斤计较的餐饮业，年夜饭，意味着同样的单品菜价、数倍的人力成本、不可预测的客源，所以一直以来，肯于在传统上家人团聚的除夕夜开门营业的餐馆并不多——稀缺造成拥挤。
然而这个趋势正在改变。敏锐的从业者发现，对从温饱转入小康的消费者来说，吃法和说法，有时候，比吃到什么更重要。最先富起来的广州最为明显：吃得起、懂得吃的主顾，不再关心端上来的汤盏里是不是下足了二两半金钩翅，他们要吃最有“鸡味”的葵花鸡、低脂低胆固醇高蛋白质的海参、当日从法国进口的黑松露，以及最搭配某一款经典粤菜的威士忌。
餐饮业要有创新，是利益驱动，因为只有创新，才有高附加值，才能吸引来更多的主顾，但作为食客的我们，又何尝不需要创新？30年前让你激动不已的那一块红烧肉，现在会不会一入口便觉得肥腻不堪？曾经只有一家之主才有资格吃的鸡头，现在还有谁会去动？一盘香嫩的卤水法国鹅肝，是不是一下子就把寻常吃惯的卤水掌翼金钱肚比了下去？
毫无疑问，今年的年夜饭，如果选择外出就餐，你会吃到更多的创新菜。北京一家五星级酒店推出的年夜饭套餐，12道菜中，11道是在2009年才推出的新菜。即使选择比较传统的在家中烹制年饭，想必，你也希望在餐桌上增添一些新的元素，让这顿年夜大餐有别于平常。
这新，可以是新的原料，新的调料，新的技法，新的烹饪工具，新的饮食理念。从2009年11月开始，《三联生活周刊》派出了5位记者，先后前往成都、香港、广州、上海，最后会师北京，按照上面的标准，搜罗当代中国五大美食之都的创新菜信息。在两个多月的时间里，我们的记者采访了127家综合各方推荐意见筛选出的餐馆，以及这些餐馆的每一位大厨。从每家餐馆推荐的三道创新菜之中，我们综合味道、新意、烹饪功底、地域特征等因素，最终挑选出接下来你即将看到的这100道我们认为最具有代表性的创新菜。
寻觅美食的过程，其实就是“知味”二字。见山不是山的阶段，是知道食物味道变化的诸种可能，而到见山又是山之后，则回归到繁华尽去后食材本身的真味。所以你能看到，在这100道菜中，我们并未侧重时下风行的种种新奇手段。无论如何，好吃，是第一位的。
古语道，食无定味，适口者珍。我们的记者，并非餐饮从业人员，亦不敢以美食家自居。但我们看到了每一道菜从无到有的全部过程，剥离种种迷糊传说，直击味觉魔术的真谛。而100多位当代中国顶级大厨传授的烹饪机密，亦让我们相信，这100篇文章，可以让热爱厨艺的你，百尺竿头，更进一步。
目 录：
北京的天地
便宜坊：蔬香酥烤鸭
洪运轩：老北京清真涮羊肉
大董：秃黄油
全聚德：水立方鸭舌
布鲁宫：法式猪肉炖菜
丰泽园：葱烧海参王
香格里拉饭店蓝韵餐厅：蟹肉、牛油果及蘑菇沙拉配九层塔雪芭
伊锦园：果香鹅肝脆皮鸡
凯宾斯基Kempi Deli：黑白脆芝麻巧克力慕司
梧桐：家里茄堆
湘君府：剁椒鱼头
顺峰：石锅海捕虾
8号公馆孔乙己尚宴：脱骨带鱼
功德林：功德肉饼
悦筵：澳洲椰丝巧克力蛋糕配椰汁奶油酱
黄埔会：法式浇汁小羊腿
四叶：大三元寿司套
Barolo：海盐焗羊排配红酒烩小洋葱
北大食堂：豆腐圆子
甲21号招待所：混鱼头
天下盐：迷踪野鸭
悦食悦香：孜然烤虹鳟鱼
前门M餐厅：意式橘味奶油酥+橘子雪芭+柑橘罂粟籽蛋糕拼盘
瑜舍Sure?o餐厅：果汁蜂蜜迷迭香蒜酱腌羊排烧烤
Face餐厅：干咖喱猪里脊片
海棠居：一个萝卜
淮扬村：特色牛头鲍
Domus：牛轧糖冰激凌
茉莉：茉莉花炒小河虾
“创新菜”和菜的“创新”
鸡油的变迁
上海的排场
苏浙汇：蜜汁火肪
天地一家：金必多浓汤
锦庐：小米南瓜时蔬
湖庭：火鸭干丝
福1088：朗姆酒葡萄干冰糕
牛市中餐厅：牛骨髓小笼包
壁辰：低温三文鱼
Jean Georges Shanghai：法式鹅肝酱配酸樱桃、糖衣开心果
Mr. & Ms.Bund：柑橘罐巨虎虾
致真酒家：江南红烧肉
新大陆中国厨房：茉莉花茶提拉米苏
艾利爵士餐厅：“波士顿龙虾”
翡翠36：多宝鱼配刺山柑柠檬土豆
上海半岛酒店：健康下午茶
混搭是一种很高级的凶险境界
来自异时空的食材
广州的食材
白天鹅宾馆：白切葵花鸡
炳胜：金牌黑叉烧
北园酒家：旗开得胜桂鱼球
北园酒家：红米肠伴芝麻卷
广州酒家：日本金瓜粗粮煮珍珠参
大椰丰饭：眼睛螺炒四角豆
大有轩：呛大闸蟹
大有轩：花腩焖凉瓜煲
鑫桂园：黑松露牦牛肉酱拌饵丝
柏悦酒家：卤水鹅肝
半岛名轩：鲜果汁乳猪件
东兴饭店：黄鳝饭
有腥气：胜瓜粥水浸红鳕鱼头
海鲜街菜馆：芽菜炒大肠
宴荟：松皮相思红豆包
恒信客家王：梅县算盘子
凯悦酒家：雪莲子竹燕窝炖敏肚公
雅苑：草莓骨
沈生汤馆：引火水鸭汤
养源殿：石斛花炖豆腐
厨房制造：野米粥水浸元贝
毋米粥：粥底火锅
新荔枝湾：成哥烧鹅皇
黄埔华苑：金牌海皇刺皮汤
有传统无正宗
有嚼头没看头
成都的味道
巴国布衣：生焗鱼云
华府：泡椒手剥笋
明婷饭店：脑花豆腐
红杏酒家：精品土鸡片
老房子金沙元年：黑龙蹄筋
云门锦翠：韭香桃油
锦江宾馆：宫保鹅肝
上席：竹荪肝膏汤
子非：黄金回锅肉
武侯首席：生拌富硒花生
洲际大饭店龙轩：功夫汤
茶马古道：椒盐皮皮虾
大妙：精品清油火锅
创新的意义
冒险的创新与军阀胃口
香港的厨房
福临门：官燕酿竹荪卷伴鸽蛋
福临门：瑶柱荷叶饭
龙景轩：鲍汁扣法国鸭肝拼花胶
CAPRICE：法国睡蟹伴香芒木瓜蓉配印式香料
CAPRICE：咸味软焦糖浇杏仁海绵饼伴卡布其诺冰激凌
明阁：脆芝士龙虾伴醋香鲍鱼天使面
Bo Innovation：分子小笼包
Bo Innovation：茅台鸡尾酒
西苑：大哥叉烧
西苑：爵士汤
利苑：古法羊腩煲
利苑：贵妃泡饭
蛇王芬：鲍鱼烩五蛇羹
蛇王芬：鸳鸯鸡饭
文华饼屋：巧克力安慰疗法
NOBU：三文鱼新式刺身
ZUMA：鲜海胆伴海藻多士
W酒店：下午茶
AQUA：山羊奶酪菠菜卷伴牛肝菌
强记大牌档：鸡蛋焗鱼肠
亚洲式fusion潮与超级大厨的诞生
别把暴殄天物当创新
Web2.0时代的美食传播
尊重那些爱吃的普通人
