潮汕的南北行货物齐整，可与香港同业媲美
生腌海鲜：“甜品”还是“毒品”
到汕头的第一天，在街头的小摊上吃夜宵，其实也就是一家平常的夜宵摊，完全不知道如何点菜，只看见铺张开来的生腌的各种海蟹和贝壳类目瞪口呆，当地人管海蟹都叫“蠘”，于是就有三眼蠘、花蠘、青蠘、冬蠘和瘪蠘等，剁开后生腌，常用的作料有蒜、白酒、香菜、辣椒、酱油、香油等。
这些蠘，被切开后显得异常艳丽，小贩会将摊开的盖放在最上面，那流动的膏黄还在里面晃动；除了螃蟹，还有各种贝壳，血蚶尤其漂亮，稍微烫后剥开壳，看见软软的在里面活动的肉，浇上腌料就是大功告成了。许多外地人不敢生吃，可是在当地人看来，这些东西只能这么吃，才能突出其鲜美感觉。
因为不懂，所以也没有大吃，后来几天才知道，这种日常的美味，是潮汕人平日不离身的家常美味。
一般的餐馆都不会缺少这道菜。林自然那里的生腌大闸蟹吃起来特别鲜，尤其是蟹黄部分，膏已经变成紫色，和江南的醉蟹颇为相像。可是张新民介绍，他自己做的生腌蟹则更有创新感：他采购的蟹品种繁多，包括江南一带的湖蟹，也包括潮汕众多叫不出名字的海蟹，还有许多海鲜产品。
张新民吃这类食品有自己的套路，不少本地餐馆，是将此物当作凉菜先上来的。他常常让人放在一边，不是不想吃，而是觉得不能第一个就吃。“我和朋友们都管这个东西叫毒药，意思是太好吃了，会吃上瘾，可是第一道就上这个，你的味觉体系完全被其控制了，后面的东西完全没办法吃了，不能和它争锋啊。”在他看来，这道菜一定要最后上，只有这样的时间搭配，才能让人印象深刻。
他自己做的尤其与众不同，不仅配料不同，生产方式尤其不同，用了冰箱的急冻装置，所以端上来的时候，是一道冷盘，甚至可以算餐后甜点，这道冰梭子蟹上面还看得到冰碴，也因此起了“海鲜冰淇淋”的外号，不过一入口，就知道这冰的蟹口感复杂多了：冰过的蟹肉鲜美水润，并不像街头的食品那么咸，反而微微带有甜味，非常时髦的一道菜。
新鲜的没有经过冷冻的蟹，膏黄部分总有点腥味，就要靠加酒、加盐的总量来掩饰其腥味，结果整个蟹都变得浓重，不适合空口吃；张新民的冻腌蟹，却是可以空口享受的，因为有冷冻这部分的过程，不害怕食物腐坏，所以酒和盐都很适度，不是过分添加。成品颜色也好看，尤其是将蟹钳里面的肉剥出来的时候，颤动的透明物体，像水晶冻，却是任何一种水晶冻都没有的口感——这时候才觉得，起名海鲜冰淇淋的人确实聪明，这种入口就化开的感觉，确实不属于一般螃蟹制作。
看大家吃得高兴，张新民又拿出冰冻的大闸蟹，与江浙的醉蟹不同，因为不怕坏，这里面加的酒和腌料都不多，螃蟹自身的味道更加突出。与林自然那里吃到的腌大闸蟹不一样，这种冰大闸蟹的肉也更加饱满，因为水分都还在里面。
很多创意菜，都是为了创造而创造，没有想过其中的道理，张新民说自己是想明白这道菜的道理的，和他处理别的菜式一样。“现在很多人不愿意变化，老是说自己的做法最传统，可是传统的社会环境完全不同，没理由就那么点招数固定不变啊。”尤其是现代生态环境在变化，很多海鲜产品不再那么清洁无污染，用些现代科技辅助操作很有必要。他主要是借助了冰冻这个环节，发现可以改变很多。
“我每次都先用水把蟹的泥污彻底洗干净，但是还是觉得不够，然后用饱和盐水泡他们，让它们吐尽污染物，然后拿出来使劲刷，连肠子里面的东西也要挤出来，我自己为了压制蟹的腥味，会在普通常用料外，加香叶和少量的XO白兰地，这个香味更浓郁，其实在唐、宋的食谱上都写过糟蟹和稍微腌制的‘洗手蟹’的配方，我的配方也没有什么特别特殊的，就是随着时代的不同而稍微有加减，然后根据不同大小的蟹，按照不同的时间泡制。”张新民说。
但是肯定不像江南那样一泡就是几个月。最长的浸泡时间也就20个小时，原因还是因为潮汕的人爱吃鲜味。“本质来说，这些海鲜，就是在生食，记得这个原则，我所有的处理方式都是根据这个原则的。”时间一长，当地人就觉得不好吃了，肉质地就完全不一样了，他们不喜欢江南的醉蟹口感也是因此。
腌制到一定时间后，就拿出来放冰箱冷冻，一方面可以杀菌，二是可以随时取出食用，三是改善了口感，“不用加那么多猛料了”。
“从前潮汕的人们也不太敢于吃生腌湖蟹，尤其是海水和淡水相交处的很多螃蟹产品，因为古人也知道这些地方寄生虫多，可是用冷冻之后，基本上寄生虫不能存活，所以我这里常年供应这道甜品。”张新民展示自己冷冻柜里的一大盆冰冻的大闸蟹。
除了这个特殊的“甜品”，张新民自己在家随便腌制的小海鲜也都很美味，包括北方人叫皮皮虾的虾蛄，还有血蚶。我们说想尝试，他说这个季节，要吃这种生腌美味，还是去街头寻觅，那里的品种繁多，肯定超过了家中的储备。于是把我们带到了富苑饮食，这是汕头一家有来历的大排档，老板最早以粥和隆江猪脚出名，而近年新创出名的招牌菜，则是腌蟹。
再次遭遇那种在大排档面前的茫然——光是一路铺开的生腌海鲜就有几十盆，更不用说各种卤味，还有潮汕著名的杂咸。这里是汕头以吃夜粥著名的夜宵摊，被一般人称之为“超级豪华的夜宵”，光各种就粥的小菜就有数百种之多，第一次来的外地客人，没有不被这架势震撼住的。
老板吴镇城年纪不大，生猛地在摊子之间走去，他告诉我，每天的菜都是他自己四五点去买回来的，所以，难得就在于新鲜。说到海鲜，“全部是早上买回来的，我自己上渔船，一条条鱼，一只只螃蟹翻回来的，绝对不放过夜的”。他采用的是全然古老的民间烹饪手段，不太讲究复杂度，却讲求一个“鲜”字。
早年以4万块钱的资本起家，很是艰难，之所以今天做这么大，还是因为勤劳。这大概是潮汕人身上的某种特性。他说自己早年不会熬粥，只是善于卤猪脚，后来硬是从别处挖来了一位内地来的大姐，专门熬汕头人喜欢吃的“糜”，买最好的东北米，加上选的别的蔬菜也新鲜，就这么慢慢起家了。
专门的切蟹师傅已经在案板上忙碌起来了。阿城说，其实在这一块他也没有秘诀，什么季节吃什么，他就买什么，甚至连腌法都一样，现在是三目蠘、青蠘上市的季节，那就买这两种。外加活的虾蛄，厚壳虾，还有小蚝仔，都不是什么昂贵品种，可是就是胜在那种刚出水的新鲜。“腌料就是那几种，你看，酒、辣椒、蒜、香菜、香油还有味精和酱油，就看哪个品种吸水多就多放点”。
确实不复杂，可是切蟹师傅的手艺还是训练有素的。他从木桶里拎出来腌蟹，手起刀落，每一块上面，都有金黄流淌的蟹黄，包括盖里的一大块，一看到，食欲就被激发出来了。
师傅说，切蟹也没什么窍门，就是切的时候要利落，保证每块不粘连：“与螃蟹本身也有关系，选择不好的螃蟹，膏少不红，看上去就没有食欲。”他们的原则就是放弃，不给客人食用。“那种膏少的也不健康，说不定有寄生虫，就看老板选货的时候被骗不被骗了。”
端上来的若干盘腌海鲜，虽然调料一样，可是胜在各自质地不同，所以也各有滋味。老板先上来几大碗白粥，这是他们搭配腌海鲜的固定物，果然是最佳配对：虾蛄的肉饱满，蚝的味道已经全盘进入，而螃蟹盖里面的黄，则特别有股浓香，一筷子挑出来一大块，稀软的，充满味道的厚重、浓腥和香甜并存的物质，这些浓郁的味道在哪里，不知不觉就喝了几大碗粥。
“牢记这个‘生’字。”张新民说，这种原始的食物味道，在外地人看来有点避之不及，可是带来的口腔快感，却被当地人视为“至味”，甚至一顿离开都会难受——现在开设在外地的潮菜馆是否正宗，关键就看有没有这种生腌海鲜。
他们已经习惯于这种“生”所带来的小缺陷：腥，有专门的蘸料辣椒醋，觉得浓，就喝两口白粥，都是该餐馆自己的配方，一个夜宵摊，做成这么盛大的排场，还是得归功于潮汕人超级爱吃的劲头。
卤老鸭
一个上千元的老鹅头
吃到澄海乌弟的第一口鹅肉，就被镇住了，中国传统的饮食类肯定有鹅这一大项，各种烧、蒸、卤，可是像澄海地区卤得如此鲜美、如此入口即化的，也是少数。卤鹅是潮汕的特产，当地的卤味，以卤鹅为根本。当地的餐馆一定要有卤鹅，可能和这里的祭祀传统有关系。
这里信奉的神灵众多，许多场合都需要整只的鹅鸭去做献祭，当然家家户户都有了自己的卤鹅的手段，也家家户户都有自家的卤钵。不过这么多年下来，还是流行鹅肉的鲜嫩，从来没有听说过卤制老鹅的。
不仅仅是鹅肉嫩，鹅的任何部位，都讲究入口即化。比如切一盘拼盘鹅肉，店家一般会配上几块鹅血，一段鹅肠，少许鹅头，共同特点，都是舌尖上能尝到那种鹅肉油润的融化感；当然，鹅肝是需要另外点的，不过也很肥腴，用卤汁和鹅油慢慢浸熟的鹅肝，入口就化，嘴巴里全部是它的香味。
所以老鹅头的流行算是件奇怪的事情，也就是这两年，不以嫩著称的老鹅头突然出现在潮汕人的餐桌上，这种老鹅至少需要两三年才能长成，骨头特别硬，甚至需要专业的厨师才能切开。问张新民，他解释说，还是因为潮汕人的好舌头，他们并不忌讳新出现的味道和口感，只要是好东西。最早的老鹅头，起源于汕头旁边的鸥汀镇，“可以去那里看看”。
切老鹅需要专门的技术，需要培训几个月才能切得漂亮
我们凌晨5点进了鸥汀镇，因为只有在这时候，各家各户已经快完成了他们的卤鹅过程，分别送到广州、深圳和汕头市区去，那里有专门的客户等着。这种卤味，都是当天卤好当天食用，并不能拖延，当地的卤味原则就是这样。
暗黑的街道有点看不清，可是还是能闻到阵阵香气，那是大锅卤味的特殊香气，随便走进一家小卤房，都能被这个味道笼罩住。带我们去的李小姐领我们去她家的卤制厨房，告诉我们要仔细分辨，有些卤锅里面添加的是鹅肉精，那种味道，初闻很浓，可是久了会觉得不舒服。真正的老鹅，是绝对不会添这些东西的，因为鹅本身的味道已经很浓郁了，边说，边从锅里掏出了一块硕大的鹅胗让我吃。啊，老鹅的胗肝，耐嚼，可是香味更浓厚，相比之下，嫩鹅虽然口感好，可是香味远远不如。这时候有点明白，为什么老鹅头可以流行开来，这是一种突出香味的食物，说到底，还是潮汕人对吃的要求的多样化造成的。
整只鹅，翅膀部位往往用绳子绑上，因为容易熟透掉下来，而临近过年，很多人是要买回家先给祖宗供奉的，当然需要完整度，这也是烧制老鹅比较麻烦的地方。
虽然整个潮汕地区邻近韩江的水边都是养鹅的好地方，尤其是三角洲地区，茂盛的水草环境产生了著名的狮头鹅，此地著名的鹅品种，据说外地出产的就不是这个味道。之所以叫这个名字，是因为鹅头之硕大。老鹅头因为脸皱肉多，有很大的鹅下巴，一个卤好的老鹅头有几斤的重量。而且不同的部位口感复杂：有软韧的鹅冠，还有坚韧的鹅脖，脸颊就有数种口感，所以成为压倒嫩鹅头的食物。
这些老鹅，基本是配种的公鹅，100多只里面只有一只，身体强壮，远超一般的鹅群。一般配到两三年后，会被送到屠宰厂，对于老公鹅是不幸的，可是对于吃的人来说，就没那么多考虑。
鸥汀镇这里现在老鹅头做得大名鼎鼎的是林德芝，他一手把那里的老鹅头带进了汕头，而且价格还超过一般的鹅肉，这里面，还是一个比较平庸的勤奋故事：当地一般人家不愿意做老鹅，家庭设施也不行，要煮三四个小时才能烂透，可是鸥汀镇这里是著名的家禽批发市场，一堆鹅里面总有几只老的，天然就有很多老鹅销售。抱着试验的心态，林德芝开始在鸥汀镇的集市上卤制老鹅销售：“刚开始很难啊，没有人喜欢，10只嫩鹅都卖掉了，老鹅还挂在那里，当地人觉得老鹅有味道，不好吃。”后来城里来的几位汕头人吃到了，一下子喜欢得不得了。“那鹅头，是完全不同的，鹅冠软，经得起嚼，特别香；脖子上的肉可以撕成一缕缕地下酒，口感特别饱满，又油又甜，他们买习惯了。加上小镇上生意不好，后来我就索性搬到汕头城里做卤味了。”
很快，鹅冠成为当地好吃客的必点菜，“有人说口感像鲍鱼，有人说口感像花胶，就是那种又韧又饱满，而且不是咬不动，里面的肉还特别酥”。
现在站在面前的林德芝，是典型的潮汕成功人物的模样，粗大的金项链，手里两部手机快忙死了，名下已经有几家卤味店和大酒店，王牌菜就是老鹅头，他自己的手艺也还在。“卤鹅头，我的香料配方，和别人不一样，会特别加当地的米酒，还有茴香。切鹅头也特别复杂，别人的嫩鹅是很简单就能切开的，我们这里要培训，必须学会关节在哪里，才能切得漂亮。”他说。
我动员他的厨师切一个老鹅头给我们看看，厨师马上面露难色，原来一个鹅头价格要接近1000元，非顾客购买不能切开。
“怎么那么贵啊？”“对，就是这个价钱了。别的鹅，一斤肉六七十元，鹅头也不特别贵。可是我们的老鹅头，价格是228元一斤，每只鹅头有三四斤重，自然也就是这个价格了。”根本原因还是原材料的成本贵，他们选的老鹅，不能太肥，也不能太瘦，也不能太老，“太老了还是咬不动，而且费工，要专门雇人每天凌晨拔鹅头上的细毛，这么一来，成本越来越贵”。不过后来还是切开鹅头给我们看，厨师不知道怎么就劈开了鹅头，一段段脖子，像花瓣。而鹅头上的软冠，被切成细片，有一种特殊的诱惑。
其实，不仅是潮汕，一些会烹饪的厨师，往往会挑选这个家禽的冠，做成好菜，我就在一家米其林餐厅吃过鸡冠炖芦笋，当然是因为鸡冠鹅冠都有自己特殊的质感，不那么老，而是外部韧内部糖心，是天然的好食材，老饕不会放过——不过知道的人不多罢了。
老鹅头被推选出来，还是因为香港食客的捧场，现在香港常有美食旅行团过来寻找吃的，最后找到了老鹅头，一桌人切一份就好，蘸店家提供的特殊蘸料，那香会更加突出，每人都能尝尝不同于深井烧鹅的卤鹅头的味道。
犹豫再三，最后还是买了只老鹅头带走，虽然贵，可是在自己家的餐桌旁，就着浓郁的酒，比较随意地把鹅头肆意撕开的时候，吃着又韧又香的各个部位，还是特别得意的。
