王赛时
从远古到当代，中国酒最主流的变化是，酒精度越来越高。这意味着背后酿造技术的革新，采用原材料的革新，和人们对酒需求的不断演变。到了明清时代，中国酒进入了空前繁荣的时期，品种全部定型，白酒、黄酒和花果配制酒都各有所长，中国的酒史翻开了新的章节。
山东社科院的饮食史专家王赛时研究了大量酒类历史文献，包括古代酿酒技术的专业文献、古代诗文中有关酒的章节，以及地方史志中的酒类信息，最后写成《中国酒史》，是目前该领域的权威著作，我们从远古一直谈到今天的中国酒，希望勾勒出中国酒的演进之路。
远古：寻找中国酒的源头
关于中国酒的溯源，长久以来存在多种猜想与假说。新石器时代是否出现过规模化的酿酒？中国酒的起源，究竟是先酿造谷物酒还是水果酒？这些在史学上都存在着争论。
1979年，山东大汶口晚期墓葬墓17中出土了一套成组的酿酒器具，似乎锁定了中国酿酒历史的起点。
王赛时认为，远古时代黄河、长江流域的农垦环境与先民们以谷物为主的饮食方式决定了中国酿酒的最初类型——以谷物为原料的复式发酵酿酒。而不是果实的单一发酵酿酒，与西方酒类的起源迥然不同。
三联生活周刊：有考古学、人类学的专家在上世纪50年代就根据文献或考古发现推断酿酒的中国起源。专家们根据陶器、粟、储藏粮食的洞穴推断仰韶或者龙山文化时期已有酿酒。但您的观点是，很难准确说出酒是在新石期哪一个阶段发明的，只有大汶口晚期墓葬墓17中出土的一套成组的酿酒器具才有说服力。
王赛时：我觉得，从酿酒器具，而不是盛酒器、饮酒器来推断酿酒起源，更有说服力。龙山文化的黑陶杯也可能是饮水或者果汁的，没法证明它是饮酒的。前一段还有外国学者认为，河南贾湖地区裴李岗文化遗存出土的陶器上的附着物是酒的沉淀物，证明中国人在9000年前就开始酿酒，这样的推断太草率了，不能凭借这点附着物去推断酒的起源。
能有充分证据证实的是在大汶口文化山东莒县发现了成套酿酒的器具，包括沥酒漏缸、接酒盆、盛酒盆、盛贮发酵物品的大口尊。尤其关键的是那些沥酒漏缸。
三联生活周刊：只有酿酒器具成套化后才能证明吗？比如传说中的杜康酿酒，传说是在空桑树洞里发酵的，存在这种偶然性吗？
王赛时：古文明越往前，器皿的用途越不单一。一个精美的杯可以用来喝水，也可以用来喝果浆，喝兽乳。随着时间推移和经济发展，器皿类型越丰富，分工也越来越细。山西襄汾出土过一个陶斝，时间比大汶口文化更早，制作很精美，很多人认定是酒器，但考古发现，里面盛放的是猪肉，说明是煮东西吃的，有陶灶摆放在一起，应该是烹饪器物。龙山文化也出土了大量的尊、斝，可也不能证明就是酒器啊，一件器物是无法作为酒器来解释的，也很难据此推断酒的起源。大汶口出土的这四组一套的酿造工具，包括大口尊上刻的图案，可以证明这符合最早的谷物酿酒工艺流程。
大汶口的考古还发现了谷仓，说明这时期人的生活中已经有了仓储，用来存储剩余粮食在荒年时吃，富裕的人们可以用剩余粮食来酿酒。当粮食不够吃的时候，酿酒似乎是不太可能的事情。
三联生活周刊：酒的出现的先决条件是粮食具有了一定的产量吗？有一种说法，是中国古代先发明了水果酿酒，然后才出现了谷物酿酒。
王赛时：因为中国人早在5000年前就已经把主食的结构锁定为谷物，考虑到那个时代有限的生产能力，我以为，只有种植谷物出现剩余，才有条件进行酿酒。
中国古代酿酒的起源应该是谷物发酵。从发酵原理看，酒的酿造可分两类，一类是单发酵酒，属于天然酵母发酵，像含糖果实、蜂蜜、兽乳以及某些植物汁液，能产生天然酵母菌，可以在不加人工酵母的前提下自然发酵成酒。另一类是复式发酵酒，主要以谷物为原料，这类原料先要水解为糖，再使用酒母（我们通常所说的酒曲）才能发酵成酒。我国古代酿酒主要使用谷物为原料，像糖蜜、兽乳和植物汁液等原料在中原地区并不充足，因此我国酿酒的始源应是从谷物发酵开始的。
我的观点是，使用含糖果实、蜂蜜、兽乳单发酵酿酒，在我国史前时代可能出现过，但不会形成规模，很可能就是偶然性的，也不能、不会形成传承的酿造模式。这主要是因为，我国史前人口大量聚集的黄河、长江流域不出产像葡萄这样的易于酿酒的含糖果实和含糖植物，加上农垦的拓展逐渐压缩了畜牧业空间，兽乳产量有限，难以出现剩余拿来酿酒。所以，人们在酿酒时不会首先关注这些原料。
直到汉唐，我国文献仍然没有指名中原地区曾经原产过单发酵酒，葡萄本身又是外来植物，所以，我认为，在史前时代，我国基本上不出产谷物酿造之外的酒。
三联生活周刊：那么有文献或者实物证明，酒曲是在什么时代发明的？莫非中国的酒曲发明如此之早？
王赛时：应当是有酒就有曲。中国的谷物酒必须用酒曲，因为粮食做酒必须经过酒母发酵来引酒，西方用酵母，中国是用曲，这是中国人在微生物界的一个发明。但是最早的曲样找不到，这种微生物质不可能存留几千年。晋代的江统就说，酒是剩饭自然发酵而成的。发酵过程中产生了一些适合酿酒的微生物，就是霉根菌，才能把粮食糖化，继而酒化，才能产生酒。当人们把这些微生物提炼出来制成酒曲的时候，就可以大规模生产了。
三联生活周刊：酿酒最初出现时，酒所带来的醉的功能是与祭祀、包括巫术有天然的联系吗？
王赛时：酒从诞生就是奢侈品，是非生活必有品，只能给富裕的人享用。尤其是在远古社会，能用来作奢侈品的东西不多，对于中国这样的食谷民族来说，肉类就是最好的，古人就宰杀牛羊供奉祖先，配以最高贵的饮料——酒。所以酒之于社会活动，只有占卜、祭祀、庆典等特定活动中才敢用酒，不是普通人在普通场合就可以饮用的。
因为酒所带来的陶醉后果，也就天然和巫术有了关系，世界上不同的文化都是如此。
《天工开物》记载的酒曲制作。制作酒曲之前将米长时间水浸，然后到河中漂洗
先秦：从礼制步入世俗
先秦时期，中国确定了早期米酒酿造的基本模式。从夏到西周，酒的饮用从放纵逐渐被转引入“礼”的境界；随着春秋时期礼制的瓦解，使得酒又进一步世俗化，逐渐成为日常饮品。
三联生活周刊：夏代肯定已经开始酿酒了，当时酿造的谷物和酒曲有记录吗？先秦时代酿酒都是用曲吗？我看到你的说法，当时的曲已经多样化了？
王赛时：夏已经有了充足的酿酒谷物，农业比较稳定了，夏纪年的范围内发现了一些有谷物遗留物的遗址，夏代已经出现了形容酒的两个词语，甘和浊，但是用什么谷物、用什么曲、如何酿造还都不清楚。
商代酿酒用曲已经很精细，一种是曲，一种是蘖。蘖和曲不同，一般来说，曲是由谷物霉变制成酒母，蘖是利用麦芽霉变而成的发酵剂，国外所有的威士忌和啤酒都是用麦芽酿酒。
曲的发酵力强，能使淀粉糖化后充分酒化；蘖的发酵力弱，虽能使淀粉充分糖化，但酒化程度不高，大约还不到1度，相当于今天国外的香槟酒。因此，在先秦时代，人们通常把用曲酿出的酒称“酒”，蘖酿出的酒称为“醴”，直到汉代还为人们日常所饮用。魏晋以后，醴就淡出酒界了，所以，用蘖酿酒的方式并没有传下来。明代宋应星的《天工开物》记载：“古来曲造酒，蘖造醴。后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦忘。”还有大臣为帝王放弃了醴而觉得世风日下。
用曲酿酒的方式自史前时代诞生开始，在中国一直流传到了今天。人们只是在不断改进技术，从而每隔一段时期就将这种谷物酒抬高一个层面，并最终从原始谷酒发展到现在的发酵完美的黄酒。
三联生活周刊：先秦酿酒选用什么粮食？
王赛时：北方以黍米为主，南方以稻米为主。酿酒的谷物产量都比较低，比如糯米比大米产量低，黍米比小米产量低。若是从饮食学上讲，这不合算。但是黍米和糯米出酒率高，所以人们就用黏米来酿。中国先民很早就发现了酿酒谷物与食用谷物的区别了。不过是到了汉代，这种区分已经明确下来，秫，也就是黏米，成为酿酒谷物的代名词。
三联生活周刊：我们能说先秦酿造的低度酒就是现代黄酒的雏形吗？
王赛时：是黄酒的始源，不是雏形。现代黄酒是谷物发酵酒的总称，标准极其高，先秦时代的酒，酿造时短，酒化程度低，酒的质量也低，在观感上与现代黄酒差异很大，还只是一种最基础的酒。从先秦到唐，这种早期的谷物发酵酒可以称作米酒、浊酒或清酒，但不能称之为黄酒。
三联生活周刊：清酒和浊酒主要是指什么？似乎中国古代一直用清和浊来区分酒类，这是什么时代开始的？
王赛时：清酒和浊酒是中国早期米酒酿造的基本模式，先秦称浊酒为“白酒”，到了汉代称称为“浊酒”、“醪”。浊酒的特点酒液稠浊，酒面上往往漂着米滓，酒精度偏低，这种酒成熟快，保存期短，通常不过滤。清酒是酿造时间长，酒度相对较高，液感清澈的酒的通称，酒质优于浊酒。
清酒与浊酒的模式一直延续到宋元时代，最终被高酒质的黄酒所取代。到明清时期，已经很少有人再提清酒与浊酒的区别了。
三联生活周刊：先秦时期，酒的酿造工艺没有大的突破吗？
王赛时：中国酒的酿造技术一直在进步，但是手工业时代的中国，生产力低下决定了许多技术进步缓慢，瞬间出现革命性的升级是不太可能的。有可能几百年只进步了一点点，但在当时的人们看来已经很了不起了。到了周朝，《礼记》中的“六必”已经涉及酿酒过程中的粮食、曲、清洁度、水、酿酒器物和温度控制，对酿酒工艺的把握，已经达到了一定水平。
三联生活周刊：文献中经常提到夏桀和商纣王时代的“酒池肉林”，是不是夏、商时期的酒就已经能够大量生产了？当时的饮用者也开始大批增加了？他们喝什么酒，可以制造“酒池”的夸张场景？
王赛时：司马迁的《史记》和前秦的典章典籍反复提到夏朝灭亡的原因就是饮酒量过大，可以看出夏代上流社会的酒类供应十分充裕，人们把饮酒作为一种高层次的生活享受。
从当时的酿酒工艺来估计，夏代的酒不会超过2度。当时喝酒用石为单位，一石就是120斤，相当于今天的60斤。古书写的也许有些夸张，但是今天我们身边也有能喝40斤啤酒的人，今天的啤酒是3.2度，一般的成年男人，也能喝个20斤。看酒精累积度，说明夏朝的酒喝上那么多，问题也不大。
夏朝1～２度的酒，不喝到一定量是不会醉的。当时的工艺还很低，才会出现酒池。汉朝的酒才3度，夏代2度的酒就已经是极高的水平了。
商朝人的饮酒，十分活跃和铺张。青铜器制造在商代突飞猛进的显著标志就是青铜酒器的大量增多，这些酒器主要用于贵族阶层，可以反映出当时上流社会饮酒的实际现象。此外，青铜器的多样化可以说明当时饮酒活动已有固定规制，从实用器到礼器都是如此。
商朝的醺形态不仅弥漫于特权社会，就连一些中上层平民也沾染了好酒之风。我的研究成果是，商代的酿酒业已经是非常成熟的行业，能够为上层社会乃至中等阶层的平民提供足够的饮用酒。
三联生活周刊：那时民间能饮酒吗？有专家说，当时没有什么平民喝酒的记录。
王赛时：商人对酒由衷地喜好，饮酒形态不仅限于特权社会，一些中上层的平民也好饮酒。商人的墓葬中，普通平民也随葬大量的陶器，包括爵和觥，应该都是酒器。
到了西周这种局面才改变，酒已经被牵引到“礼”和“规”的境界了，整个社会礼节也是以酒为核心来制定的，饮酒和用酒都有一套等级森严的规制。酿酒规模和饮酒生活由此也受到控制，若是中下阶层，即使有钱，也是不被允许喝好酒的。
春秋战国时期的饮酒生活就更放松了，在饮酒方面也表现更加随意。而且这一时期的酿酒业已经推向市场，酒肆开始兴起。由于酿酒业利润较大，当时各国已将酒业视为纳税对象。
周灭亡后，礼仪、等级规制就逐渐淡薄。一般人只要有钱就能买到好酒，饮酒就迅速世俗化了。
三联生活周刊：古代人们认为商是因酒而亡，所以到了西周就有了禁酒令，包括酒诰等。但是为什么各种礼节还是必须用到酒呢？西周人为什么没有彻底放弃饮酒？
王赛时：禁酒令只是国家对人们饮酒这种社会行为在一定范围内的一种规范，控制人们不要像前朝那样饮酒过度。周朝是个等级社会，规定了什么等级的人能喝多少酒，能用几个杯子喝酒，用什么器物，怎么喝都有规范。只是建立一套礼仪规范，并不是让大家禁酒。
三联生活周刊：那时出现了公酿私酿的分类吗？汉时分得特别清晰，国家也通过控制酒的生产来获取高昂的税收。
王赛时：其实官营酿酒一直都有，酒是奢侈品，酿酒可以为当地产生丰厚的利润。官方看到了这种高利润，就采用某种方式垄断。
酿酒工艺很简单，只要掌握了发酵工艺就能酿酒，所以不管官方如何垄断，一直有民间的私酿，历代都如此。汉代开始官营、私营明确化，使后世有了模仿的方式。但是官方酿酒机构又存在很多问题：贪污、以次充好，酒的质量难以维持。所以每到官酿难以维系的时候，朝廷又放开控制，允许私酿，然后征税。
到宋代，还是规定只有酒户可以酿酒，就是给酒户发酿酒的执照，然后收税。政府控制制曲，也就是说百姓酿酒合法，但酿曲是非法的。买曲要到官方去买，因为你买多少曲就能酿多少酒，就抽多少税，这也是一种更为简单的控制财政的手段。历代政府都在不断考虑如何从酒中抽利润而采取不同的政策。
东汉时期的酿酒砖雕
秦汉魏晋：酿酒技术的缓慢发展
到了秦汉阶段，大规模的制曲已经出现，所以中国酒的总产量在迅速增加中，酒彻底成为不分阶层都可以享用的日常用品，不再神秘化和特权化，但是，酒的技术进步还是极为缓慢，根据王赛时的研究，汉朝所造酒的度数，只有3度而已。
三联生活周刊：有一个说法是秦汉时期大规模制曲工艺已经发明了，所以秦汉时期的酒产量又大大地增加了。情况究竟如何？
王赛时：制曲在秦汉形成了专业生产。一部分汉代酿酒者把精力关注在制曲方面，想方设法提高酒曲的发酵能力，以求酿出度数高的酒。也就是说，酿酒者和制曲者分开了，有专门制曲的技术人员了，他们制曲出售。因此汉代已经能把散装麦曲加工成饼状，居延汉简中还记载了酒曲的售价，同一地区的酒曲售价差别很大，可见质量相差也大。
但汉代所造酒曲的发酵能力仍然比较弱，因而，汉代酿酒虽然用曲量大，但酿出的酒度数仍然不高。
三联生活周刊：2003年，西安北郊汉墓挖掘出土了青铜酒盅，里面的原酒都是翠绿色，我在陕西省博物馆看到这一出土文物，专家介绍说是铜锈，但是你的解释是，那就是酒的本来颜色。
王赛时：因为当时酒曲的微生物种群就是绿色的，这是由于人们在培育微生物种群的时候不能保证酒曲的纯净。尽管周代就在强调酿酒的器皿要刷干净，但是古人的消毒技术不成熟，最多不过是反复蒸煮。比如当时医用时，水要煮三开才能洗伤口，那就是当时人们能达到的水平。所以酒曲中的霉菌就决定了酒容易变绿色，绿甚至成为酒的标志。
直到唐宋时期酿成了黄色酒后，还有绿酒残留。随着人们改革制曲工艺，才逐渐把酒曲培育得更纯洁，酒就变成黄色的了。
三联生活周刊：汉代出现了各种香料串香的酒，比如桂酒、椒酒、菊花酒，这类酒是植物直接参与酿造还是今天这样泡制的？
王赛时：这些酒都属配制酒，有的是直接泡制，有的是在制曲过程中就加入草药了。古人为了让酒形成独特风格，在酒曲中加中药，这早在商代就有过记载，一种叫作“鬯”的祭礼用酒，就是在曲中加了香草的酒，也有人说是加郁金香。不过配一种香草还是多种，尚未看到记载。
在酒曲中加中草药是为了增强它的发酵力，同时又能增强芳香度。这种加入药材或香料的配置酒在以后的历朝历代都有发展。至今南方酿米酒，还是用醪混合麸子一起掺到酒曲中，绍兴的黄酒是用辣蓼草参与发酵的，草药增强发酵力，而且还会有独特的香味。还有董酒，也保存了在曲中添加中药的传统。
三联生活周刊：中国的酒和药的缘分好像一直很深，这是自酒发明以来就这样了吗？一直到现在，还有许多地方会用酒泡中药，虽然没有工业化，但在民间特别普及。
王赛时：在研究酒的起源的时候，一直有黄帝作为神医发明酒这样一种说法。用酒泡药这是中国的传统，古人一直在寻求如何将中药的药效发挥到极致，煎药是比较粗糙的方法，还有制成丸、散，其实最好的方法就是用酒浸泡，因为酒的浸化功能最强，能把药的有效成分析取出来。所以，前不久的新闻中，酒中含有塑化剂，通过浸泡，酒把塑料管都腐蚀了。
酒能更好地发挥药效并不奇怪，包括酒本身，其实也是药的一种。
三联生活周刊：您刚才说汉代的酒是3度，是如何估算的？
王赛时：通过当时的酿酒工艺和饮酒量这两点来估算。从工艺上讲，中国酿酒采取的是复式发酵，通过一个酒曲将糖化和酒化这两个过程一并完成，使得糖化在自然过程中就变成了酒化。这种工艺非常难掌握，而在汉代那种生产力条件下，酿酒工艺和制曲工艺极其低劣。汉代有很多酸酒，说明酒精度低，达不到醇酒水准。
还有就是饮酒量，人对乙醇的排泄能力是有一个基本限度的，我们现在普通人喝酒一般是半斤白干，能喝一斤就算是高量。汉文献常记载能饮者，一人能喝一石，那相当于现在的20公斤，似乎能喝这么多的人都被记载下来了，已经到了极限，那按照推断，也就3度左右。还有办法，就是根据现在存的汉代酒来推算，比如西安那种汉代酒，度数是0.14%，距离现在2100年，我们按照每50年，酒精度降低10%来推算，当时也就是4度左右。以此可以来推断古人的酿酒水平不算很高，已经到了他们那时候的极限。
三联生活周刊：魏晋时期酿酒技术是不是又进步了些？当时是靠什么来提高酒的度数呢？
王赛时：从先秦到唐，中国的酿酒技术一直是缓慢发展的过程。提高一度都很不容易，如果说汉代的酒是3度，那么到了魏晋也就是4度到4.5度。
促使酒度提高的主导因素是酿酒者对原料进行了科学甄选。这时期的酿酒界已经开始将食用谷物与酿酒谷物分开使用了。当时北方酿酒者基本上会选用黏性较大、出酒率较高的“黍米”为原料，就是我们今天的制作黄年糕用的大黄米；南方用糯米，当时称之为“秫谷”，并不是今天所指的高粱。陶渊明就是明显的酒徒，他在当县令的时候，下令要多种酿酒谷物，“令吾常醉于酒足矣”，后来是他妻子坚决反对才作罢。专门种植酿酒谷物，已经成为当时人的常识。
其次就是“九酝酒”这种新型酿酒法的出现。这之前，最简单的办法就是把酒曲和粮食煮成半熟晾着，添上水闷。还有就是酿出来把过去的老酒再倒进去一点。九酝酒使用的是连续投料，反复酿造，投料多而出酒少。酒度当然高了不少。
汉代就有了九酝之法，到了汉末，此法被大力推广，东汉末年曹操就曾把这种方法呈给汉献帝，并在酿酒界传播。“九酝”只是一个叫法，十八酝也称为“九酝”，至今南方酿黄酒还是反复投料。
