《诗经·雅·韩奕》中写道："其肴维何，炰鳖鲜鱼，其蔌维何，维笋及蒲。"可以看出笋很早便作为蔬菜了。清李渔《闲情偶寄》中蔬食的第一篇便是笋："论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜……此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕（猪），何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。"
笋，也称竹笋、竹萌、竹芽、竹胎、竹子。竹有雌雄之分，竹根上第一枝是双生的，就是雌竹，也就有笋。当地人到竹根成鞭时掘取嫩笋，也叫鞭笋。立春后出土的毛竹笋称春笋，出笋期分三个阶段：初期在二月上旬至四月上旬；中期为四月中、下旬；末期在五月及其后。春笋以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被称为"山八珍"之一，炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴，如春笋烧鲥鱼、腌笃鲜、南肉春笋、糟烩春笋等。正可谓"有此则诸味皆鲜。"
